Temat glutenu jest szeroko dyskutowany w dietetyce i społeczeństwie. Budzi on debaty na temat jego wpływu na zdrowie, potrzeby jego spożywania oraz możliwych korzyści lub zagrożeń wynikających z całkowitego wykluczenia go z diety.
W tym artykule przyjrzymy się problemom związanym ze spożywaniem glutenu, jego głównym źródłom, procesowi trawienia w organizmie oraz przypadkom, w których jego spożycie może prowadzić do problemów zdrowotnych.
Czym jest gluten
Gluten to zbiorcze określenie dla grupy białek, które naturalnie występują w niektórych zbożach, najczęściej w życie, pszenicy oraz jęczmieniu. To właśnie te białka, w szczególności gliadyna i glutenina, nadają ciastu jego charakterystyczne właściwości, takie jak elastyczność oraz zdolność do wyrastania, stając się puszyste i chrupiące.
Pomimo że gluten występuje w znacznych ilościach w niektórych produktach spożywczych, sam w sobie ma niską wartość odżywczą. Jego główną rolą jest funkcja technologiczna – nadaje elastyczność i strukturę wyrobom piekarniczym, co czyni go cennym składnikiem w piekarnictwie i kuchni.
Skąd pochodzi i w czym się znajduje?
To naturalnie występujące białko, charakterystyczne dla wielu zbóż. Występuje w pszenicy, życie, jęczmieniu, słodzie i orkiszu.
Na przestrzeni lat ludzie przetwarzali i selekcjonowali różne odmiany zbóż pszennych, co sprawiło, że jakość i struktura glutenu w nowoczesnych odmianach różni się od tej w ich przodkach.
Mimo to jego spożycie nie jest odpowiednie dla osób, u których cząsteczki glutenu wywołują objawy.
Wprowadzenie inżynierii genetycznej dodatkowo zmieniło właściwości glutenu w nowoczesnych odmianach zbóż.
Z uwagi na szerokie zastosowanie pszenicy w przygotowywaniu różnorodnych przysmaków kulinarnych, gluten można znaleźć w wielu produktach.
Do takich produktów spożywczych należą:
-
Chleb
-
Makarony
-
Ciasto do pizzy
-
Mąki różnego rodzaju
-
Wszelkiego rodzaju wypieki
Oprócz tego glutenem bogate są piwo oraz inne fermentowane napoje słodowe. Gluten występuje nawet w niektórych rodzajach whisky.
Ze względu na swoje właściwości, gluten jest często wykorzystywany także jako ukryty składnik w niektórych produktach wysoko przetworzonych.
Należą do nich między innymi:
-
Zupy instant
-
Sosy
-
Dressingi – jako zagęstnik lub stabilizator
Ze względu na swoje specyficzne właściwości, jest często stosowany również w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym jako substancja wiążąca.
Trawienie, wchłanianie i metabolizm glutenu
Trawienie glutenu rozpoczyna się w żołądku, gdzie kwas solny i pepsyna zaczynają rozkładać łańcuchy polipeptydowe tego białka na mniejsze sekwencje peptydowe.
Proces ten kontynuowany jest w jelicie cienkim, gdzie za pomocą proteaz trzustkowych – trypsyny i chymotrypsyny – polipeptydy są rozkładane na jeszcze krótsze sekwencje aminokwasowe.
W tym miejscu ujawnia się specyfika tego białka. Gluten zawiera sekwencje aminokwasowe, które są odporne na działanie trzustkowych enzymów.
W efekcie nie są one całkowicie rozkładane do oligopeptydów i aminokwasów, co może utrudniać trawienie i wywoływać reakcje u osób wrażliwych.
Te częściowo strawione peptydy, takie jak fragmenty gliadyny, są bioaktywne i mogą oddziaływać z układem odpornościowym u osób predysponowanych.
U osób cierpiących na celiakię (enteropatię glutenową) te łańcuchy peptydowe swobodnie przenikają przez błonę śluzową jelita cienkiego i wywołują reakcję autoimmunologiczną.
W jej przebiegu enzym transglutaminaza tkankowa (tTG), produkowany przez jelito cienkie, modyfikuje to białko, aby uczynić je bardziej rozpoznawalnym dla układu odpornościowego.
To właśnie w próbie organizmu ograniczenia działania tego białka kryje się charakterystyczna reakcja zapalna, która prowadzi do autodestrukcji kosmków jelita cienkiego i z czasem zaburza wchłanianie cennych składników odżywczych.
U osób, które nie mają genetycznych predyspozycji do rozwoju enteropatii glutenowej lub nietolerancji glutenu, te niestrawione peptydy są nieszkodliwe i są wydalane z organizmu bez powodowania problemów.
Odpowiednie suplementy przy nietolerancji glutenu
Jak gluten wpływa na organizm?
Osoby z prawidłową tolerancją na gluten nie mają problemu z przyjmowaniem tego białka i nie obserwuje się u nich zaburzeń zdrowotnych z nim związanych.
Organizm zdrowej osoby rozkłada i przyswaja, lub wydala trudno przyswajalne peptydy, bez występowania dolegliwości i komplikacji.
Jednak u kilku małych grup ludzi gluten może wywoływać nieprzyjemne reakcje, w tym:
-
Celiakia (enteropatia glutenowa): Choroba autoimmunologiczna, w której gluten wywołuje reakcję immunologiczną niszczącą własną błonę śluzową jelita i kosmki, co prowadzi do nieprzyjemnych objawów oraz znacznego upośledzenia wchłaniania ważnych substancji odżywczych.
-
Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (nietolerancja glutenu): Stan, w którym osoby odczuwają objawy podobne do tych w celiakii, ale bez występowania zmian strukturalnych i funkcjonalnych w błonie śluzowej jelita cienkiego. Jest to stan łagodniejszy, ale mimo wszystko może pogarszać jakość życia, jeśli spożycie glutenu nie zostanie przerwane.
-
Alergia na gluten (alergia na pszenicę): Reakcja typu natychmiastowego układu odpornościowego na białka pszenicy – w tym, ale nie tylko, na gluten – objawiająca się alergicznymi symptomami takimi jak wysypki, pokrzywki, obrzęki. Stan ten nie powinien być lekceważony – w ciężkich przypadkach może prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego.
Wprowadzanie glutenu do diety
Gluten to białko, z którym ludzie mają kontakt od bardzo wczesnego dzieciństwa – najczęściej w okresie odstawiania od piersi, który może rozpocząć się między 4. a 6. miesiącem życia.
Zgodnie z wieloma badaniami, późniejsze i stopniowe wprowadzanie glutenu, podczas gdy dziecko nadal jest karmione mlekiem matki, może zmniejszyć ryzyko rozwoju alergii, nietolerancji lub enteropatii.
Ważne jest, aby w okresie początkowego wprowadzania glutenu poprzez produkty pszeniczne dla niemowląt (np. różnego rodzaju kaszki), unikać podawania dużych ilości, obserwując uważnie organizm dziecka pod kątem jakichkolwiek negatywnych reakcji lub objawów.
Poprawne i stopniowe wprowadzanie produktów zawierających gluten może mieć wpływ na długoterminową tolerancję organizmu na to białko, choć i tak znaczącą rolę odgrywa uwarunkowanie genetyczne.
Uważa się również, że specyfika i indywidualny skład mikrobiomu jelitowego mają wpływ na bezproblemowe trawienie tego białka.
Kto powinien unikać glutenu
Gluten sam w sobie nie jest szkodliwy – a przynajmniej nie dla zdrowej osoby bez problemów z jego metabolizmem. Niemniej jednak osoby z dolegliwościami i chorobami opisanymi powyżej powinny unikać, a mówiąc precyzyjniej – całkowicie wyeliminować gluten ze swojej diety.
Dotyczy to osób należących do następujących grup.
Osoby chore na celiakię
Choroba znana również jako enteropatia glutenowa dotyka do 0,8% populacji na całym świecie, przy czym najwięcej przypadków występuje w Europie, a najmniej w Ameryce Południowej – około 0,4%. Choroba częściej dotyczy kobiet i zaczyna się już w dzieciństwie.
Do najczęstszych objawów tej choroby należą:
-
Przewlekła biegunka
-
Bóle i wzdęcia brzucha
-
Przewlekłe zmęczenie
-
Utrata masy ciała
-
Rozwój poważnych niedoborów żywieniowych
Diagnoza jest stawiana na podstawie badań przeciwciał oraz biopsji jelita cienkiego.
Nietolerancja glutenu
Nietolerancja glutenu dotyczy od 0,5 do 6 procent światowej populacji. Objawy tego stanu są identyczne jak w przypadku enteropatii glutenowej, ale nie są związane z występowaniem zmian morfologicznych w jelitach.
Diagnozę stawia się poprzez wykluczenie celiakii i glutenu z diety. Objawy powinny całkowicie ustąpić, a po ponownym spożyciu produktów zawierających gluten – powrócić.
Alergia na pszenicę
W przypadku alergii na pszenicę trudno jest dokładnie określić procent osób dotkniętych tym schorzeniem. Objawy przypominają inne reakcje alergiczne typu natychmiastowego i obejmują wysypkę, obrzęk dróg oddechowychoraz anafilaksję po spożyciu produktów z pszenicy zawierających gluten.
Diagnoza jest stawiana poprzez przeprowadzenie testu alergicznego skórnego lub badanie na obecność swoistych przeciwciał IgE.
Dieta bezglutenowa
Dieta bezglutenowa całkowicie wyklucza spożycie wszelkich produktów zawierających gluten. Jest niezbędna dla osób z celiakią i alergią na pszenicę oraz wysoce zalecana dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu.
Produkty, które należy wyeliminować:
-
Chleb
-
Makarony
-
Wypieki
-
Pizza
-
Produkty rafinowane, do których sztucznie dodano białko w celu uzyskania określonych właściwości.
Bezpieczne do spożycia są produkty bezglutenowe, takie jak:
-
Owoce (wszystkie rodzaje)
-
Warzywa (wszystkie rodzaje)
-
Rośliny strączkowe
-
Mięso
-
Ryby
-
Ryż
-
Kukurydza
-
Ziemniaki
-
Bezglutenowe zboża, takie jak komosa ryżowa, gryka, proso.
Orzechy również nie zawierają glutenu.
Problemem przy przestrzeganiu restrykcyjnej diety bezglutenowej jest rozwój niedoborów żywieniowych, zwłaszcza witamin z grupy B, żelaza i innych mikroelementów.
Co więcej, wiele produktów spożywczych jest "zanieczyszczonych" glutenem, który nawet w minimalnych ilościach może wywołać poważne reakcje.
Produkty bezglutenowe często mają wyższą zawartość cukrów i tłuszczów, aby imitować teksturę i walory smakowe ich odpowiedników zawierających gluten.
Czy dieta bezglutenowa przynosi korzyści osobom z prawidłowym metabolizmem glutenu?
Niezależnie od popularnych twierdzeń w mediach i wśród zwolenników zdrowego stylu życia, dieta bezglutenowanie przynosi żadnych korzyści osobom, które nie mają problemów z trawieniem i wchłanianiem glutenu.
Wręcz przeciwnie – nieuzasadnione i celowe unikanie produktów zawierających gluten wiąże się z następującymi negatywnymi skutkami:
-
Wyższe koszty zakupów – produkty bezglutenowe są często kilkukrotnie droższe niż ich glutenowe odpowiedniki.
-
Mniejsze urozmaicenie jadłospisu.
-
Potencjalne ryzyko niedoborów żywieniowych.
Zatem, jeśli zjedzenie kromki domowego chleba czy kawałka świątecznej bułki nie wywołuje u Ciebie żadnych dolegliwości lub objawów nietolerancji glutenu, nie ma powodów do zmartwień. Ciesz się jedzeniem bez zbędnych ograniczeń i bez eliminowania glutenu ze swojej diety.
Najczęściej zadawane pytania
Czy spożywanie glutenu jest szkodliwe?
Dla ponad 99% światowej populacji spożywanie produktów zawierających gluten jest całkowicie nieszkodliwe.
Czy ograniczanie glutenu jest korzystne?
Ograniczanie spożycia glutenu nie przynosi żadnych korzyści zdrowej osobie, ale jest konieczne dla tych, którzy cierpią na nietolerancję, alergię lub enteropatię glutenową.
Czy gluten może powodować objawy u osób bez celiakii?
Tak, gluten może wywoływać objawy także u osób, które nie chorują na celiakię. Występuje to w przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten – schorzenia, które nie jest jeszcze w pełni poznane i nie posiada precyzyjnych kryteriów diagnostycznych. Objawy mogą również wystąpić w przypadku alergii na pszenicę.
Dodaj komentarz